vitaminförlust vid tillagning

[Axel]

Hur mycket vitaminer är det igentligen som försvinner när man kokar/steker grönsaker? Jag brukar äta rätt mycket stekta grönsaker men inte färsta så ofta. Är det något man går miste om då?

/Axel

[kayaker]

Det var ett tag sedan jag blev uppdaterad på ämnet men huvudproblemet med t.ex. C-vitamin är själva upphettningen. Orsaken till detta är att grönsakerna även innehåller ett enzym som bryter ner C-vitaminet inom ett visst temperaturintervall. Utgående från det så är en snabb upphettning - vet ej vilken temperatur som gäller - att föredra framför en långsam.
Lägg alltid grönsaker i kokande vatten för att behålla så mycket av vitaminerna som möjligt. Färska är annars bäst men t.ex. färsk broccoli är ju ingen höjdare... ;)
Stekning i en het panna borde kunna vara ganska om grönsakerna är tillräckligt finfördelade så att de värms upp snabbt.